Cultivo y cosecha del agave

Antes de que el tequila se convirtiera en el licor definido y regulado que es hoy, los productores elaboraban mezcal de tequila a partir de muchas variedades de agave silvestre (23 especies de agave, incluidas las más comunes que son agave angustifolia, agave schidigera y agave maximiliana, crecen en Jalisco). Los agricultores ya cultivaban plantas a mediados del siglo XVIII, cuando productores como José Cuervo comenzaron a establecer destilerías formales en las haciendas de Jalisco. No fue sino hasta finales del siglo XIX que el agave Weber Azul, una variedad que lleva el nombre del botánico alemán Frederic Albert Constantin Weber, se convirtió en la variedad dominante utilizada para hacer tequila.

Los agricultores y destiladores favorecieron el agave Weber Azul por muchas razones. La planta tenía una mejor resistencia a las enfermedades que otros tipos de agave, tardaba menos años en alcanzar la madurez que la mayoría, y tenía un alto contenido de azúcar, lo que la hacía ideal para producir bebidas espirituosas. Además, el agave azul Weber también tiene una tasa de producción inusualmente alta de hijuelos, los brotes rizomales que se utilizan para propagar nuevas plantas, lo que significa que la reproducción podría ocurrir con más frecuencia. 

Recuerda que para 1949, la norma de calidad de tequila estableció el agave azul como la principal variedad utilizada en la producción de tequila, pero aún permitía el uso de otras variedades, y en 1976 se modificó la regla para incluir dos clasificaciones para el tequila: 100% de agave, en el que todos los azúcares fermentables utilizados en la formulación deben provenir de la planta de agave Weber, y simplemente ​“tequila”, que permite incluir un porcentaje de azúcar de otras fuentes.

Hoy en día, las plantas utilizadas en la producción de tequila deben ser cultivadas dentro de la Denominación de Origen del Tequila, deben estar registradas en el CRT dentro de un año de su siembra y deben cumplir con la NOM desde la cosecha hasta la llegada a la destilería.

HIJUELOS — Vástagos rizomales comúnmente utilizados para propagar las plantas de agave.