Otros destilados mexicanos destacados
01. Mezcal
La palabra mezcal, que se utiliza para describir las bebidas espirituosas destiladas del agave, deriva de una palabra azteca que significa “agave cocido”. El mezcal se elabora en todo México a base de hasta 50 especies diferentes de agave (e innumerables subvariedades), lo que lo convierte en una categoría amplia y nebulosa que incluye innumerables variaciones de estilo hiper regionales. Recuerda: el tequila es un tipo regional de mezcal, elaborado con el único tipo de agave, el agave Weber Azul.
El mezcal y el tequila difieren en ciertos métodos de producción. En términos generales, el mezcal se ha ganado la reputación de ser un aguardiente de agave “ahumado” gracias a las técnicas de producción tradicionales de cocinar las piñas en fosas revestidas de piedra (este es el elemento que imparte una cualidad “ahumada”). El mezcal también se fermenta a menudo en tanques de madera, tanques de barro revestidos de piedra o incluso pieles de animales, y se destila a fuego directo en alambiques de arcilla, madera o cobre.
La producción de dichos licores se hacía, hasta hace poco, a una escala muy pequeña y se destinaba principalmente al consumo local, pero el siglo XXI ha visto un cambio generalizado en el comercio del mezcal pues el interés en la versión ancestral y tradicional de esta categoría de licores ha crecido en mercados como Estados Unidos, Europa e incluso en las principales ciudades de México, donde antes estos destilados no eran bien vistos. Ahora, la variedad de productores que elaboran mezcal varía desde pequeños conjuntos rurales que utilizan técnicas rudimentarias hasta instalaciones mucho más grandes que utilizan tecnologías modernas.
El mezcal recibió una DO oficial del gobierno mexicano en 1994, que establecía que los destilados de agave solo se pueden llamar mezcal si se elaboran en ciertos estados. Hoy en día, 9 estados pueden llamar a su mezcal “Mezcal”: Oaxaca, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato, Guerrero, Tamaulipas, Michoacán, y Puebla. Aguascalientes, Estado de México y Morelos solicitaron su inclusión en la DO en 2019, pero hasta la fecha no han tenido éxito.
En 1997, se formó el Consejo Regulador del Mezcal para supervisar y hacer cumplir las reglas y normas que rodean la producción (similar al CRT del tequila). Al igual que el tequila, los destilados no pueden considerarse mezcal certificado a menos que se produzcan de acuerdo con la norma del mezcal, y sus productores deben estar registrados en el CRM.
En 2017 se promulgó la NOM 70, que delimita tres categorías y seis clases diferentes de mezcal.
CONSEJO REGULADOR DEL MEZCAL (CRM), formado en 1997 para supervisar y hacer cumplir las reglas y normas que rodean la producción.