Proceso de elaboración del tequila
06. Destilación
DESTILACIÓN: CONCENTRCIÓN DEL ALCOHOL EN EL LIQUIDO FERMENTADO
En el proceso de destilación, se aplica calor al alambique que contiene el mosto fermentado. El alcohol se evapora y se condensa a un grado más alto. Hay dos procesos principales para destilar el tequila y el tamaño y la forma del alambique tienden a influir en el producto final.
Destilación por lotes en alambique
Generalmente, todos los tequilas elaborados de esta manera pasan por una doble destilación. La destilación primaria convierte el mosto fermentado (con un contenido de alcohol del 5 – 7%) en lo que se conoce como el ordinario (con un contenido de alcohol de aproximadamente el 40%). Algunos destiladores prefieren incluir el bagazo de su fermentación en el alambique para la fermentación primaria. La destilación secundaria convierte el ordinario (con una graduación alcohólica de aproximadamente 40%) en tequila (con una graduación alcohólica de aproximadamente 110%).
Destilación continua en alambique de columna
La destilación se puede lograr mucho más rápidamente en alambiques de columna industrial (también llamados Coffey). Generalmente estos tienen varios pisos de altura y tienen la capacidad de destilar continuamente, lo que significa que no hay que detenerse entre cada lote para limpiar el alambique. Este estilo se hizo popular en el siglo XIX cuando los destiladores querían crear un producto de mayor calidad en mayor volumen y en menos tiempo.
Crecimiento a partir de replicación sin automatización
En 2002, la demanda de tequila 100% de agave estaba creciendo, y sabíamos que Patrón tenía la oportunidad de satisfacer esa necesidad. Habría sido más fácil y económico aumentar el tamaño de nuestros hornos y alambiques, o pasar a diferentes técnicas de destilación automatizadas. Pero determinamos que la única forma de garantizar la calidad del producto en el futuro sería reproducir los métodos que nos habían funcionado desde siempre. Hoy, contamos con 10 réplicas de la cadena de producción original para surtir la demanda.
crédito: Chloe Harrison-Ach
En Patrón: Dos destilaciones distintas
Usamos alambiques de cobre pequeños porque son parte integral del desarrollo de los sabores característicos de Patrón. Destilamos los tequilas de tahona y de molino de rodillos por separado y de manera diferente, lo que da como resultado dos líquidos distintos que, cuando se combinan, se convierten en Patrón Silver.
En el lado de la tahona, nuestros alambiques son diminutos para los estándares de la industria: 700L (primaria) y 500L (secundaria). El mosto y el bagaso están incluidos en la destilación primaria: este sello distintivo del método Patrón produce sabores herbáceos, terrosos y de agave horneado.
En el lado del molino de rodillos, nuestros alambiques son un poco más grandes, pero aún pequeños para la industria, alrededor de 2,500L (primaria) y 1,500L (secundaria). La forma más rechoncha y el cuello largo ayudan a resaltar características más afrutadas y dulces.