Proceso de elaboración del tequila
04. Molienda del Agave
MOLIENDA DEL AGAVE COCIDO: TRITURADO Y EXTRACCIÓN DEL JUGO DEL AGAVE COCIDO
Los corazones de agave asados deben prensarse para liberar el dulce líquido del interior, haciendo que estos azúcares queden disponibles para la fermentación. Hay cuatro formas principales de procesar el agave asado: triturado manual, tahona, molino de rodillos y difusor.
Triturado manual
Este antiguo método de triturar agave utiliza palos de madera o machetes, y solo requiere energía humana. Este proceso tradicional, intensivo en mano de obra, todavía se utiliza para los pequeños productores de varios tipos de mezcales en todo México. Al momento de escribir este artículo, solo tenemos conocimiento de un productor de tequila que sigue utilizando este proceso.
Tahona
Este método, que se remonta al menos a cuatrocientos años, utiliza una rueda de piedra volcánica para triturar el agave asado. Hoy en día, las tahonas pueden funcionar con un motor, un tractor, un burro o un caballo. Este proceso se eliminó en gran medida de la industria tequilera en la segunda mitad del siglo XX, aunque parece estar resurgiendo en popularidad. Muy pocas destilerías utilizan este método. Al momento de escribir este artículo sabemos que hay 7 productores, pero Patrón es el productor de tequila de tahona más grande del mundo, con hasta 10 tahonas trabajando continuamente. Hay más tahonas trabajando en Patrón que en el resto de la industria del tequila combinada
- Patrón
- Suerte
- Fortaleza
- La Alteña (El Tesoro)
- Olmeca (Olmeca Altos)
- San Matias
- El Pandillo (G4)
crédito: Chloe Harrison-Ach
En Patrón: Usamos dos procesos paralelos.
En Patrón, se necesitan unas tres horas para triturar siete toneladas de agave con la tahona y una hora para triturar 14 toneladas de agave en el molino de rodillos.
Cada método produce un tequila distinto con sus propias características de sabor: el molino de rodillos produce tequila con notas cítricas afrutadas, y de la tahona obtenemos tequila vegetal y terroso. El estilo de nuestra casa combina los dos tequilas y sus distintos perfiles de sabor para crear un producto final equilibrado y complejo en Patrón Silver.
Molino de rodillos
Popularizado durante la década de 1950, en este proceso el agave asado se pasa a través de una serie de cinco rodillos para destrozarse, después las fibras de agave se enjuagan con agua para liberar azúcares fermentables que se recogen debajo de la maquina y se envían a fermentación. La concentración de azúcar se mantiene constante ajustando la cantidad de agua añadida durante todo el proceso. Este método, originalmente adaptado de los productores de caña de azúcar, es ahora el método de molienda más común utilizado por las destilerías de tequila.
crédito: Chloe Harrison-Ach
Difusor
El difusor es una tecnología industrial que invierte el proceso de elaboración del tequila. Los agaves triturados ingresan al difusor en su estado crudo, sin cocer, y los azúcares se extraen rociando agua caliente a alta presión, a veces con la ayuda de ácido sulfúrico. El proceso es altamente eficiente, ya que extrae hasta el 98 – 99% de los azúcares disponibles, aunque da como resultado tequilas que carecen de la complejidad de los producidos por métodos de producción tradicionales.