Cultivo y cosecha del agave
05. Dónde Crecen los Agaves
Dónde crece el agave Weber Azul
En Jalisco, el agave se cultiva típicamente en las tierras altas (conocidas como Los Altos) o en las llamadas tierras bajas o Valle de Tequila. Cada región tiene su propio conjunto de características particulares que influyen en la naturaleza del agave y, posteriormente, en el sabor final de un tequila.
Los Altos de Jalisco
Los primeros hijuelos de agave trasplantados al altiplano llegaron a Arandas en 1896 desde el Valle del Tequila, llevados por Pantaleón Orozco. Desde el puerto de San Blas en la costa del Pacífico, el viaje de Orozco a las Tierras Altas lo llevó por el pueblo de Tequila, donde cargó sus mulas con hijuelos de agave. Esto marcó el inicio de la industria tequilera en el altiplano.
Ahora se reconoce que el suelo, la topografía y el clima son ideales para producir agave Weber Azul. La distintiva tierra roja crea un micro terruño que es rico en óxido de hierro y tiene un alto nivel de acidez. La mezcla de arcilla y limo favorece el crecimiento saludable de las plantas. Las elevaciones varían de 6,000 a 7,300 pies sobre el nivel del mar, con temperaturas más frías que en las tierras bajas. Las destilerías de tequila en Los Altos incluyen Patrón, Siete Leguas, La Alteña, El Pandillo y Cazadores. Algunos de los sabores del tequila producido en esta región son: pimentado, herbáceo, terroso, mineral, seco y asertivo.
Las tierras bajas o valles de Jalisco
La ciudad de Tequila marca el centro de las tierras bajas, destacando la larga y legendaria historia de la zona con el cultivo de agave y la producción de tequila. Se cultivan menos agaves en las tierras bajas, donde la tierra es un suelo volcánico negro (resultado de un volcán que hizo erupción hace 200,000 años) y la elevación varía entre 2,600 y 4,000 pies sobre el nivel del mar. Sus temperaturas promedio más altas significan que las plantas crecen más rápido, pero también tienen un contenido de azúcar más bajo, aproximadamente un 25% menos que las que se cultivan en las tierras altas. Algunas destilerías de tequila en las Tierras Bajas incluyen Cuervo, Sauza y Herradura. El perfil de sabor de los tequilas del valle se puede caracterizar por ser redondo, dulce, floral, cítrico y afrutado.