Cultivo y cosecha del agave
06. Sembrado, Selección y Cosecha
Sembrado
El agave Weber Azul es una variedad que ya no crece en forma silvestre, ya que su evolución está muy ligada a la intervención humana. En general, las plantas pueden crecer en áreas planas o valles o colinas con pendientes ligeras o deslizamientos, y son muy adaptables a las circunstancias que las rodean. Según el CRT, los agricultores siembran entre 2,500 y 2,800 plantas por hectárea (una hectárea equivale aproximadamente a 2.5 acres, o poco menos de 2 campos de fútbol americano) en los valles, y en las tierras altas entre 2,800 y 3,000 plantas por hectárea.
Los Altos se han convertido en el área preferida para cultivar agave azul pero las plantas tardan un año más en madurar, 6 años en lugar de los 5 que se necesitan en las tierras bajas. Para plantar agave, el suelo necesita tener la correcta impermeabilidad con un pH inclinado hacia la acidez. Los suelos arenosos o fangosos no son buenos para el agave, ni tampoco los suelos poco profundos o pantanosos. El agave no requiere riego, ya que obtiene suficiente agua de la humedad del suelo y la lluvia natural. El riego de agave aumentaría el contenido de agua en lugar de la concentración de azúcares, lo que no es ideal para la producción de tequila. También necesita una buena cantidad de sol para que se lleve a cabo la fotosíntesis, al menos de 265 a 300 días al año.
JIMADOR — Campesino experto en cosechar y podar las pencas para exponer la piña de plantas de agave.
Brix y Art.
La industria mide el BRIX y los ART en el agave para determinar la cantidad de azúcar que tiene una planta y la cantidad de tequila que se podría producir a partir de ella. BRIX es la unidad de medida para los sólidos que se disuelven en un líquido, no necesariamente azúcares. ART (Azúcares Reductores Totales) es la medida más adecuada para determinar la cantidad de tequila que se podría producir. En el agave azul, un buen enfoque para medir el ART es determinar el BRIX con un refractómetro óptico y luego restar el 20% para determinar los ART aproximados.
Selección
El agave Weber Azul alcanza la madurez entre los 5 y los 7 años. Las plantas se controlan cuidadosamente durante este tiempo para garantizar que estén sanas y en su punto máximo de madurez cuando se cosechan. Los agricultores experimentados saben cuándo es el momento adecuado para la cosecha buscando ciertos signos: el color en la base de la planta comienza a verse más verde amarillento, y las hojas que crecen fuera del centro de la planta dejan de crecer más largas que las hojas vecinas y, en cambio, la planta comienza a cambiar su energía para engrosar su núcleo en lugar de crear hojas nuevas. Las hojas comienzan a verse más pesadas. Imagínate bajar lentamente los brazos desde arriba de la cabeza a una posición cada vez más baja a medida que se van cansando. No exactamente “caídas”, porque todavía son rectas, pero ya no tan verticales. A medida que las hojas comienzan a abrirse, las puntas también se oscurecen y se arrugan un poco. Estos son algunos de los muchos signos que buscan los jimadores expertos para determinar cuándo la planta está madura y lista para cosechar.
Cosecha
Una vez que están lo suficientemente maduras, las plantas son cosechadas por jimadores, los recolectores del agave. El oficio del jimador es una habilidad tradicional y profundamente respetada en México, que se transmite de generación en generación de padres a hijos. Los jimadores hábiles pueden arrancar y podar una planta de agave de 100 libras en cuestión de minutos.
Primero, el jimador quita las hojas largas y puntiagudas del agave, conocidas como pencas, usando una herramienta especial llamada coa. Estas hojas se dejan en el campo para incorporarlas al suelo. Luego, las partes verdes restantes de las hojas cortadas se recortan para revelar la piña (llamada así porque se parecen a una piña). El grado de recorte varía según la preferencia de cada destilería. Para Patrón, las pencas se recortan más cerca de la piña de lo que es la práctica más común en la industria, de modo que las partes verdes no deben medir más de ⅓ de pulgada o 1 cm de largo. Creemos que esta práctica elimina la mayoría de las ceras y la clorofila, que pueden dar lugar a notas amargas en el destilado final.
Para asegurarse de que las plantas cosechadas sean adecuadas para su uso en Patrón, el jimador prueba el contenido de azúcar de cada piña. Solo las plantas con el mayor contenido de azúcar se utilizan para hacer el tequila Patrón, con los niveles ideales de ART en un promedio de alrededor del 25%. A veces, las piñas también tienen manchas rojas en la pulpa blanca de la planta; Patrón requiere que no haya más de 20 manchas rojas en la planta. Las piñas que son perfectas para Patrón se cargan para entregarlas a la destilería para la producción.
RASURADA — Los jimadores quitan las pencas (hojas), usando una herramienta especial llamada coa. En Patrón, las piñas se recortan más al ras que el estándar de la industria.