Proceso de elaboración del tequila
03. El Proceso de Elaboración del Tequila
Conversión de energía: cocción del agave
Conversión de energía: cocción del agave
A diferencia de las uvas u otras frutas, el agave no tiene azúcares fermentables fácilmente disponibles. Al igual que con el grano en la producción de whisky, el agave requiere un proceso de conversión antes de la fermentación, que convierte los azúcares complejos a su forma más simple. La dulzura del agave se almacena en polisacáridos de cadena larga llamados fructanos. El fructano más comúnmente conocido es la inulina, pero este es solo uno de muchos. La inulina es básicamente una cadena larga de moléculas de fructosa que deben hidrolizarse para ser liberadas. La forma más sencilla (¡pero no la única!) de hacerlo es cocinar el agave. El agave cocido está lleno de azúcares simples que están listos para ser fermentados.
Hay tres formas principales de cocinar el agave: Hornos de tierra, de ladrillo, y autoclaves.
Hornos de tierra
En la producción de destilados ancestrales de agave, las piñas se entierran en un hoyo en el suelo junto con piedras calientes y una fuente de calor, generalmente un fuego de leña o carbones. Los agaves se apilan sobre las piedras y se cubren con tierra, aislándolos para un proceso de tostado muy largo y lento que generalmente toma de 3 a 7 días. Este método es extremadamente laborioso y se ha practicado relativamente sin cambios durante cientos de años. Aunque ya no se usa en la producción de tequila excepto en raras ocasiones, todavía es común en la producción de mezcal y otros destilados regionales de agave (ver Capítulo Tres).
GRAN PATRÓN SMOKY — La más reciente oferta de la línea Gran Patrón. Elaborado con agave cocido sobre carbón de mezquite en hornos subterráneos de piedra durante 7 días; el resto de su producción sigue el proceso de Roca Patrón.
Hornos de ladrillo
Los hornos de ladrillos de arcilla comenzaron a reemplazar a los hornos de tierra a principios del siglo XX, a pesar de que la tecnología todavía requiere mucha mano de obra para apilar y vaciar los hornos. Las piñas se apilan dentro de hornos de ladrillo que funcionan con vapor, alternando la temperatura en los hornos con períodos de calor y períodos de descanso. De principio a fin, esta forma de cocinar suele tardar entre 48 y 72 horas.
crédito: Chloe Harrison-Ach
En Patrón: Usamos hornos de ladrillo
Nuestros hornos de ladrillo tradicionales y los largos tiempos de cocción producen un agave cocido que es a la vez complejo y de sabor consistente. Alternamos períodos de cocción al vapor y reposo durante 79 horas, lo que permite que el agave se cocine de manera uniforme en todo momento.
Autoclaves
El método más moderno y eficiente para asar agaves, los autoclaves son esencialmente ollas de presión grandes. Pueden cocinar el agave, o el jugo de agave, extremadamente rápida y eficientemente. En este método, la eficiencia tecnológica reemplaza a la mano de obra. Este proceso se remonta a unos 50 años y se adoptó en la industria del refinado de azúcar. Creemos que esta práctica sacrifica algunas de las características de sabor del agave cocido a fuego lento, que se pierden para favorecer la velocidad.
crédito: Chloe Harrison-Ach