Proceso de elaboración del tequila
05. Fermentación
FERMENTACIÓN: CONVERSIÓN DE LOS AZÚCARES DEL JUGO DE AGAVE A ALCOHOL
Un productor tiene muchas opciones cuando se trata de los elementos que aportan sabor durante el proceso de fermentación, siendo estos los tres principales: la cepa de levadura, las condiciones de fermentación y la inclusión o no de bagazo.
La cepa de levadura
Las levaduras son microorganismos que convierten el azúcar en alcohol. Se encuentran en la naturaleza, pero también se propagan comercialmente. Algunas bebidas alcohólicas obtienen gran parte de su sabor de su principal fuente de azúcar (tequila de agave, brandy de uvas), mientras que otras derivan mucho de su sabor del proceso de fermentación (en particular, el ron y el whisky). En todos los destilados, la cepa de levadura utilizada para convertir los azúcares en alcohol es un elemento que diferencia a las bebidas que son elaboradas con la misma materia prima.
Condiciones de fermentación
La levadura opera y optimiza a temperaturas muy específicas, y el cambio de unos pocos grados puede producir sabores muy diferentes. Esto se debe en parte al hecho de que la levadura compite con otros microorganismos y bacterias por el azúcar del jugo de agave. Los productores pueden elegir controlar la temperatura de sus tinas de fermentación ya sea de forma natural, utilizando materiales que son aislantes naturales como el pino, o mediante tecnología, frecuentemente envolviendo las tinas con materiales aislantes. Asimismo, pueden preferir alterar la acidez de la fermentación para optimizar las levaduras y seleccionar dichas levaduras en vez de microflora y microfauna que compiten para la fermentación.
Incluir o eliminar el bagazo (fibras)
Generalmente, el agave molido en tahona se fermenta con algo del bagazo, que contiene muchos azúcares fermentables. En estas fermentaciones, el bagazo flota hacia arriba y forma una tapa sobre el mosto o jugo. Esta capa limita la evaporación, creando un ambiente anaeróbico en el que la levadura crea un conjunto específico de sabores. El agave molido con rodillos generalmente se fermenta sin bagazo, ya que el proceso de molienda es más eficiente y hace un mejor trabajo al extraer los azúcares de las fibras. Estas fermentaciones están expuestas al aire (aeróbicas) y tienden a experimentar niveles más altos de evaporación, lo que hace que se desarrolle un conjunto diferente de sabores.
crédito: Chloe Harrison-Ach
En Patrón: Utilizamos pequeños tanques de pino para la fermentación.
Toda la fermentación en Patrón se lleva a cabo en pequeños tanques de madera hechos con tablones de pino. Estos se han vuelto extremadamente raros en la industria del tequila porque requieren una limpieza meticulosa después de cada uso y deben reemplazarse cada cuatro años. Creemos que las tinas de madera proporcionan la mejor conversión de azúcar, ya que tienen un control térmico natural que protege contra las temperaturas extremas tanto en las estaciones cálidas como frías.
En Patrón: Dos métodos de fermentación = dos productos diferentes.
El mosto o jugo del agave molido en tahona se fermenta junto con su bagazo, o sea las fibras. El mosto fermentado de este proceso termina con un rico aroma y sabor a agave horneado, además de sabores terrosos pronunciados. El mosto de agave molido con rodillos se fermenta sin las fibras, ya que las fibras se separaron durante la molienda, por lo que el mosto se fermenta solo. Esto produce tequila con características de cítricos y agave fresco.
Las dos fermentaciones terminan teniendo un sabor significativamente diferente y permanecen separadas durante todo el proceso de destilación. No es sino hasta después de la destilación que los dos tequilas se mezclan.