01. Historia antigua
Desde sus humildes orígenes como una variedad regional de mezcal, el tequila ha crecido durante el siglo pasado hasta convertirse en una categoría masiva de bebidas espirituosas a nivel mundial, al mismo tiempo que protege su especificidad geográfica y regula de manera asertiva la producción para mantener la calidad y la integridad.
Siglos XVI a XVIII
Las raíces del tequila se adentran profundamente en la historia líquida de México. Antes de que se usara el agave para hacer el licor que ahora llamamos tequila, los indígenas preparaban una bebida llamada pulque, una bebida fermentada espumosa hecha de la savia o jugo de la planta. (Los arqueólogos fechan los primeros signos de producción de pulque antes del surgimiento de la cultura azteca). La sabiduría convencional ha sostenido durante mucho tiempo que los españoles introdujeron la tecnología de destilación a México cuando llegaron en 1519 y fue entonces cuando surgieron los primeros destilados de agave, pero estudios más recientes han encontrado evidencia de asadores y alambiques rústicos que se remontan a la época precolombina, aunque la mayoría concede que la práctica de la destilación no fue tan frecuente o generalizada como la fermentación del pulque durante ese período.
Este destilado, originalmente llamado vino de mezcal, surgió como una alternativa popular al pulque a mediados del siglo XVII, y la evidencia muestra que se promulgaron impuestos sobre el “vino de mezcal” en partes de México durante este tiempo. La popularidad del mezcal aumentó desde principios hasta mediados del siglo XVIII, al mismo tiempo que muchos productores estaban estableciendo destilerías en las haciendas de Jalisco.
Sin embargo, a los españoles no les gustaban mucho los licores locales, y en 1785 el rey Carlos III prohibió su producción y venta. Esto obligó a la producción clandestina a favor del vino y las importaciones de Europa. A pesar de las restricciones, muchas operaciones clandestinas continuaron en todo México, con cada región cosechando agave que crecía localmente y utilizando técnicas de producción y tradiciones que variaban según el área, hasta que Carlos IV levantó la prohibición en 1795 (y se implementaron nuevos impuestos posteriores sobre la producción).
fuente: PD-US
MAYÁHUEL – La diosa de la fertilidad, como se muestra en el códice Azteca Magliabechiano del siglo XVI.