Producción del Tequila

Conversión de Azúcar

Los azúcares complejos en las piñas de agave requieren un proceso de conversión antes de la fermentación para convertir esos azúcares a una forma más simple. La dulzura del agave está encerrada en carbohidratos de cadena larga que deben tratarse con agua y calor para obtener un líquido azucarado para la fermentación y destilación. La forma más sencilla (pero no la única) de hacerlo es cocinar el agave. Hay tres formas principales de cocinar el agave:

• Hornos de tierra
• Hornos de ladrillo
• Autoclaves

Los hornos de ladrillo tradicionales de Patrón y los largos tiempos de cocción de setenta y nueve horas producen agave cocido que es a la vez complejo y consistente en sabor. Después, el agave debe prensarse para liberar el dulce líquido del interior, haciendo que estos azúcares queden disponibles para la fermentación. Hay cuatro formas principales de procesar el agave cocido, generalmente de la más lenta a la más rápida:

• Triturado manual
• Molienda en tahona
• Molienda con rodillos
• Difusor

Patrón lidera la industria como el mayor productor mundial de tequila molido con tahona, con diez tahonas trabajando en todo momento. Este método, que se remonta al menos a cuatrocientos años, utiliza una rueda de piedra volcánica para triturar el agave asado, lenta y completamente. Patrón destila los tequilas de tahona y de molino de rodillos por separado y de manera diferente, lo que da como resultado dos líquidos distintos que, cuando se combinan, se convierten en Patrón Silver.

Fermentación y Destilación

La fermentación es el proceso que hace que el alcohol quede disponible para la destilación a través de la acción de microorganismos llamados levaduras, que convierten el azúcar en etanol, dióxido de carbono, y calor, afectados por el pH, la temperatura, y los microorganismos competidores. Las levaduras se encuentran en la naturaleza, pero también se propagan comercialmente y pueden impartir sabores particulares y deseables a un destilado. Solo unas pocas destilerías fermentan con parte del bagazo (el residuo fibroso y la pulpa seca que queda después de triturar / procesar las piñas), lo que ayuda a producir un conjunto específico de sabores.

En el proceso de destilación, se aplica calor al alambique que contiene los jugos fermentados; el alcohol se evapora gracias a su mayor volatilidad y se recoge a medida que se condensa en un recipiente separado. El tequila debe pasar legalmente por dos ciclos de destilación y un productor de tequila calificado es responsable de separar los líquidos del principio y el fin de una destilación (llamados 'cabezas' y 'colas') para recibir tequila ordinario del primer ciclo y tequila blanco después del último ciclo.

A medida que la demanda de tequila ultra premium continúa creciendo (y como líder de la categoría 100 % de agave ), Patrón siempre ha trabajado para preservar los métodos tradicionales de producción de tequila: cortar el agave a mano antes de hornearlo en pequeños hornos de ladrillos de barro; molienda en tahona para triturar las piñas de agave; fermentación en depósitos de madera de pino; y destilación en pequeños alambiques de cobre diseñados por Francisco Alcaraz en vez de usar alambiques de columna de acero inoxidable más grandes.

Embotellado y Etiquetado

Una vez destilado a un blanco y si cumple con todas las pautas de CRT, el tequila se puede embotellar de inmediato. El tequila 100% de agave solo se puede embotellar en la región de la DO, mientras que el tequila 'mixto' se puede exportar a granel y embotellar en otros países. Los componentes necesarios en una etiqueta de tequila son:

• “Tequila”
• “Hecho en Mexico”
• Numero NOM de la destilería
• Categoría de tequila
• Clase de tequila
• Grados de alcohol
• Firma oficial del CRT
• Nombre de la marca o marca registrada